油的最高溫度能夠達到300度。在烹飪過程中，我們會根據(jù)需要將油溫控制在不同的范圍內(nèi)。三四成熱的低溫油，其油溫大約在90—120℃，表現(xiàn)為油面泛起白泡，但沒有冒煙。五六成熱的中溫油，油溫在150—180℃之間，此時油面開始翻動，并微微冒出青煙。當油溫達到七八成熱時，就進入了高溫油的范疇，油溫在200—240℃，此時油面平靜，青煙直冒。

按照對油溫的習慣分類，還有溫油、溫熱油、熱油以及烈油之分。溫油，也被稱作三四成熱，其油溫在100度左右，表現(xiàn)為油面泛起白泡，沒有聲音和青煙。溫熱油，也被稱作五六成熱，油溫在150度左右，此時油面向四周翻動，略有青煙升起，這種油溫最適合煎、軟炸等。熱油，也被稱作七八成熱，油溫在200度左右，此時油面的翻動開始轉向平靜，青煙四起并向上沖。這種油溫適用于炸、烹、炒、氽等烹調(diào)方法。最后是烈油，也被稱作九到十成熱，其油溫能夠達到257度左右，已經(jīng)接近燃點，只適用于爆炒等高溫烹調(diào)方法。